Bratpfannen für Induktion im Test

« Welches Modell eignet sich am besten für Induktionsherde? »

Ist der neue Induktionsherd endlich da und eingebaut, stellt mancher betrübt fest, dass die Liebste unter all den Bratpfannen darauf nicht funktioniert. Nun ist adäquater Ersatz gefragt. Wir haben den großen Test auf Induktion gemacht und festgestellt, dass auch gute Modelle für die Induktionsplatte zum angemessenen Preis zu haben sind. Erfahren Sie in unserem Test mehr!

Warum Induktion?

Kochen auf einem Induktionsherd hat viele Vorteile. Die Reaktionszeit ist kurz wie bei Gas und das Feld noch sicherer als Cerankochfelder oder Plattenherde. Die Hitze ist nach dem Abstellen schnell weg. Besonders im Zusammenspiel mit gut leitendem und wärmespeicherndem Kochgeschirr ist Induktion auch energietechnisch die beste Lösung.

Spiegelei in der Grillpfanne?

In unserem Test zu Bratpfannen für Induktion stellten wir erwartungsgemäß fest, dass hier das Gleiche gilt, wie bei Bratpfannen für Elektro- oder Gasherde: Für verschiedene Aufgaben nutzt man am besten auch unterschiedliche Bratgeschirre. In einer Grillpfanne lässt sich nun mal nur mit Mühe ein Wiener Schnitzel oder ein Spiegelei braten, auch wenn sich das Entrecôte darin wunderbar anbraten lässt und das Steak auch noch das erwünschte „Branding“ bekommt. Damit stellt sich die Frage, welche Pfanne wofür nehmen?

Hoher oder flacher Rand?

Die Vorteile liegen auf der Hand: Pfannkuchen, Eier, Crêpes lassen sich einfach in einer Bratpfanne mit flachem Rand leichter wenden und herausheben. Möchte man aber nach dem Braten eines Fleischstückes eine Soße ziehen, dann ist der höhere Rand sehr hilfreich, weil nichts herausschwappt. Jeder sollte also beide Varianten besitzen.

Puristen kommen mit nur zwei guten Pfannen aus

Der Küchenchef des vegetarischen Sternerestaurants, Paul Ivic, sagt, er nutze privat nur zwei Bratpfannen, die er auch im Job bevorzugt: Eine Pfanne aus Gusseisen, mit der man hervorragend scharf anbraten kann und eine sogenannte „Teflon-Pfanne“, also eine mit Kunststoffbeschichtung für schonendes, sanftes Schmoren. Dabei darf man nicht vergessen: Unterschiedliche Köche haben unterschiedliche Vorlieben. Die gute alte Eisenpfanne, der man so gute Bratkartoffeln nachsagt, hat genauso ihre Berechtigung wie die moderne Keramikpfanne.

Kleiner Überblick zu Pfannen, die grundsätzlich induktionsfähig sind

Leicht, glatt und pflegeleicht

Sensibel unter den Bratpfannen sind mit Kunststoff oder Keramik beschichteten Varianten. Sie sind meist leichter als alle anderen und die Qualitätsunterschiede untereinander enorm. Bei einer Ultraleichtpfanne aus dem Baumarkt muss man damit rechnen, dass sich diese beim Erwärmen als „verformungsfreudig“ entpuppt, sich also stark wölbt. Dies hat große Auswirkungen auf den Energiebedarf. Sehr alt werden diese Kochgeschirre außerdem nicht. Anders verhält sich das bei Qualitätsprodukten eines Markenherstellers. Daran hat man bei entsprechender Behandlung lange Freude und in kaum einer Pfanne lassen sich Pfannkuchen und Eierspeisen perfekter und müheloser zubereiten.

Omas Emaillepfanne – ein Allrounder

Fast wäre sie in Vergessenheit geraten, die Emaillepfanne in der die Oma so tolle Dinge gezaubert hat.

Solange man sich an die Gebrauchsempfehlung des Herstellers hält, hat man ein fast universell einsetzbares Kochgeschirr mit langer Haltbarkeit, das zwar nicht haftfrei aber haftreduziert ist.

Edelstahlbratpfanne für Könner glänzend geeignet

Edelstahlbratpfannen sind robust, können sehr hoch erhitzt und sogar in der Spülmaschine gereinigt werden. Leider haften Speisen sehr leicht an und die Fähigkeit, Hitze zu speichern, ist gering. So dass beim Einlegen von Gargut schnell eine ungleiche Wärmeverteilung entstehen kann und schlimmstenfalls das Fleisch statt zu braten eher kocht. Wer aber mit diesen Pfannen umzugehen weiß, der zaubert darin die schönsten Krusten.

Aluguss nur mit speziellem Boden geeignet

Kochgeschirr aus Aluminiumguss verfügt über ein mittleres Gewicht, ist pflegeleicht und trotzdem gut erhitzbar ohne sich zu verformen. Aluminium ist aber leider nicht magnetisch, sodass Kochgeschirre daraus nur mit einem speziellen Boden auf dem Induktionsherd funktionieren. Auf Aluguss spezialisierte Hersteller wie Gastrolux oder Woll bieten Aluguss-Pfannen deshalb speziell „induktionsgeeignet“ an.

Die Eiserne – robust und fast unverwüstlich

Legt man Wert auf große Haltbarkeit und den besten Geschmack, kommt man um eine gusseiserne oder schwere, geschmiedete Bratpfanne für Induktion nicht herum. Sie sind zwar Schwergewichte und das Schwenken darin ist ein wenig mühsam; dafür sind sie, wenn es um die Wärmespeicherung geht, fast unschlagbar. Auch wenn man ein großes, kaltes Stück Fleisch in diese Pfannen legt, halten sie die Hitze und das Fleisch kann braten. In einem leichten Modell ohne dicken Boden und ohne Substanz würde es selbst bei großer Hitzezufuhr sofort abkühlen und Fleischsaft austreten. Viele Köche sagen: „Je dicker der Boden, desto besser.“

Nun zum Test: Bieten schwere Eisenpfannen einen Vorteil?

In unserem Bratpfannen Test fiel als Erstes das hohe Gewicht auf. Eine gute Eisenpfanne ist richtig schwer. Dies ist aber auch das einzige Manko, das sie hat und gleichzeitig ist es einer ihrer größten Vorteile. Aufgrund der großen Masse hat sie eine enorme Hitzespeicherfähigkeit und es lässt sich in ihr arbeiten, ohne dass sie auf dem Herd herumrutscht.

Hier kommen Fakten auf den Tisch oder besser auf den Herd

So wiegt beispielsweise eine Skeppshult Gusseisenpfanne 28 cm mit Stahlgriff und hohem Rand 2,9 kg, ein ähnliches Modell der französischen Traditionsmarke Le Creuset, die Gusseisenpfanne 28 cm – Sautepfanne – sogar 3,3 kg. Zum Schwenken aus dem Handgelenk sind die beiden damit kaum geeignet, dafür erzielt man mit den Schwergewichten unglaublich gute Bratergebnisse. Und: wir haben niemanden getroffen, der seine schwere Gusseisenpfanne gegen eine leichtere, moderne eintauschen wollte.

Antihafteigenschaften ganz ohne Chemie

Eisenpfannen reagieren schnell auf dem Induktionskochfeld. Viele Profiköche ziehen diese Kombination sogar dem viel gelobten Kochen auf Gas vor. Aufgrund des durch und durch magnetischen Materials werden nicht nur der Pfannenboden, sondern auch die Wände heiß, was ein gleichmäßiges Garen ermöglicht. Die Frage, ob eine gusseiserne oder eine geschmiedete Eisenpfanne für Induktion besser ist, lässt sich einfach nicht beantworten. Es hängt von der Vorliebe des Kochs ab. Für beide aber gilt: Sie müssen unbedingt eingebrannt werden und entwickeln erst nach und nach eine Patina, die dann eine gute Antihaftwirkung besitzt.

Der Trick vom Profikoch

Um auch in Eisenpfannen sehr empfindliche Speisen, die leicht anhaften oder zerfallen, wie beispielsweise Fisch braten zu können, legt man einfach ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier in die Eisenpfanne und beträufelt es mit ein wenig Öl. So kann man auch empfindlichstes Bratgut darin wunderbar schonend braten und man kann mithilfe des Backpapiers das Gebratene ganz leicht und ohne „Bruchgefahr“ herausheben. Unsere Bratpfannen für Induktion haben uns im Test gezeigt, dass es stimmt: notfalls kommt man mit zwei Varianten aus, aber einfacher lässt es sich arbeiten, wenn man unterschiedliche Größen und Materialien zur Verfügung hat:

Sehr gut in allen Disziplinen haben sich die induktionsgeeigneten Alugusspfannen geschlagen. Sie haben alle Aufgaben relativ gut erledigt und im Prinzip der „Eier legenden Wollmilchsau“ eine Gestalt gegeben. Sie sind nicht zu schwer, relativ verwindungssteif und sie verfügen über gute Antihafteigenschaften.

Fazit zur „besten“ Bratpfanne für Induktionsherde

Möchte man herausragende Ergebnisse, dann muss man auf die Spezialisten zurückgreifen und für jede Aufgabe, besonders bei Induktion, das passende Bratgeschirr wählen. Unsere Favoriten für verschiedene Aufgaben:

• Bratkartoffeln wurden tatsächlich in der Eisenpfanne, die sich im Vergleich zu den anderen Kandidaten schwieriger reinigen ließ, hervorragend.
• Rühr- und Spiegeleier, Mehlspeisen sowie alle empfindlichen Bratgüter waren in beschichteten Pfannen gut aufgehoben.
• Alles, was schön krustig angebraten werden sollte, gelang in den schweren Eisenpfannen hervorragend.
• Aluguss ist ein Allrounder, der sich für vieles eignet. Spitzenergebnisse lassen sich damit auf Induktion allerdings nicht unbedingt erzielen.

Unser Test auf dem Induktionsherd hat ergeben, dass ganz leichte Modelle auf Induktion zur Verformung neigen und es innerhalb des Bratgeschirrs große Temperaturunterschiede gibt. Die hochwertigeren Exemplare aus Eisen sind wie gemacht für Induktion, damit machen Braten und Anbraten richtig Spaß.

Das Bild oben auf dieser Seite stammt von © navintar / Fotolia.com