Für gute Messer ist das richtige Anlassen ein unverzichtbarerer Herstellungsschritt. Kommt es beim Schärfen zum Weichglühen verlieren die Messer die durch das Anlassen erworbenen Eigenschaften. Für gute Küchenmesser ist die Qualität des Klingenstahls extrem wichtig, da sonst die richtige Schärfe nicht gehalten werden kann oder es schnell zu Ausbrüchen kommt.
Messer Anlassen
Anlassen ist eine Wärmebehandlung, in der der Stahl von Messern gezielt erwärmt wird. Beim Anlassen werden die Eigenschaften des Klingenstahls verändert. Hierfür ist die genaue Kontrolle der Temperatur und die Dauer des Erhitzens ausschlaggebend, um die richtigen Voraussetzungen für die Eigenschaften das Messers zu erhalten.
Je nach Bedarf muss die Klinge von Messern weich und biegsam oder hart und unflexibel sein. Die meisten guten Küchenmesser haben eine Klingenhärte (HRC) zwischen 55 und 61 Rockwell. Die Härte ist vom jeweiligen Einsatzzweck abhängig und kann daher innerhalb einer Messerserie variieren. Je geringer der Wert, umso weicher ist der Klingenstahl. Ein zu weicher Klingenstahl wird durch die Benutzung schnell stumpf. Ein Stahl mit einer höheren Härte ist unflexibel, bleibt aber länger scharf. Zu harter Stahl ist nicht flexibel und kann bei einer scharfen und dünnen Schneide leicht ausbrechen. Durch die idealen Voraussetzungen beim Anlassen wird die Flexibilität und Schnitthaltigkeit des Messers optimal an den Einsatzzweck und die Klingenform angepasst. Ein gutes Beispiel für hochwertige, harte Messer sind japanische Damast Messer.
Einfache Messer werden aus zu weichem oder zu hartem Stahl gefertigt. Hier wird die Stabilität der Messerklinge häufig durch die Klingendicke ausgeglichen. Die Schnittqualität wird dadurch negativ beeinflusst.
Wie verhindere ich das weichglühen von Messern beim Schleifen?
Wenn die Messerklinge beim Schleifen überhitzt wird, kann der Stahl weichglühen und das Messer verliert seine durch Anlassen ausbalancierten Eigenschaften. Dieses passiert vor allem, wenn Messer zu intensiv trocken geschliffen werden. Durch die Verwendung von Nassschleifmaschinen oder Wasser Schleifsteinen und einen geringen Druck beim Schleifen wird das Weichglühen verhindert. Hat ein Messer durch Weichglühen die Eigenschaften der Klinge verändert ist dieses nachhaltig und kann nicht rückgängig gemacht werden.
« zurück zur Übersicht