Umami

Für den Geschmacksinn ist neben den 2.000 bis 4.000 Geschmacksknospen auf der Zunge auch der Geruchssinn grundlegend wichtig. Die Zunge ist in der Lage 5 wesentliche Geschmäcker zu empfinden. Zu ihnen gehören süß, sauer, bitter, salzig und der bislang relativ unbekannte Geschmack umami.

Umami beschreibt einen herzaft-würzigen Geschmack, der hauptsächlich mit Fleisch in Verbindung gebracht wird, aber auch in reifen Tomaten oder Käse vorkommt. Durch das scharfe Anbraten in einer nicht beschichteten Pfanne oder einem Bräter wird umami verstärkt. Alle anderen Geschmacksrichtungen können durch Würzen intensiviert werden. Je frischer ein Gewürz zubereitet wurde, um so intensiver ist der Geschmack. Der intensivste Geschmack wird erreicht, wenn Gewürze frisch zubereitet wurden, da Geschmacksknospen und Geruchssinn so gleichermaßen angeregt werden.

Das Wort umami kommt aus Japan, wo diese Geschmacksrichtung vor über 100 Jahren entdeckt wurde.

Geschmacks- und Geruchssinn hängen eng miteinander zusammen. Viele für den Geschmack wichtigen Aromen kommen erst richtig zur Geltung, wenn sie beim gleichzeitigen Kontakt mit den Geschmacksknospen auf der Zunge gerochen werden. Durch eine verstopfte Nase schmecken daher viele Speisen fade.

Die weit verbreitete Meinung, dass einzelne Zungenregionen für unterschiedliche Geschmäcker zuständig sind, ist falsch. Korrekt ist, dass seitliche Bereiche der Zunge empfindlicher sind als mittlere und das Bitteres vornehmlich hinten geschmeckt wird. Mit zunehmenden Alter reduziert sich die Anzahl der Geschmacksknospen.