Was ist Food Pairing?

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Food Pairing beruht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Wirkung von Aromen und gilt als moderne Kombinationslehre von Speisen. Das ist spannend vom ersten Moment an. Feinschmeckern ist diese neue Art, Lebensmittel zusammenzustellen, oft eine Offenbarung. Hier kommt zusammen, was auf den ersten Blick nicht zusammenpasst, aber auf den ersten Bissen begeistert. Wir sind der Frage: „Was ist Food Pairing?“ auf den Grund gegangen.

Was haben ein weltberühmter Parfümeur und ein Spitzenkoch gemeinsam?

Beide verfügen über die Fähigkeiten feinste Gerüche, Aromen und damit Geschmäcker zu analysieren und Nuancen wahrzunehmen. Der Parfümeur François Benze traf auf den Chefkoch Heston Blumenthal, welcher im englischen Bray on Thames das Restaurant „The Fat Duck“ als eines der weltweit besten betreibt. Dort werden schon lange außergewöhnliche Kreationen entwickelt. Doch als sich der Parfümeur und der Sternekoch zusammentaten bekam alles eine neue Richtung.

Dazu muss man wissen, dass lediglich 20 % von dem, was wir schmecken, auf dem tatsächlichen Geschmackssinn beruhen. Die restlichen 80 % werden vom Geruchssinn geprägt.

Und so erklärt sich, warum gerade ein Parfümeur und ein Koch diesen Meilenstein der Kochkultur zusammen setzten. Sie kamen zu der Erkenntnis: „Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben.“ Das ist nicht nur die kurze Antwort auf die Frage: „Was ist Food Pairing?“, sondern auch darauf, wie man Lebensmittel richtig kombinieren kann.

Mehr als ein Trend – eine Philosophie der Lebensmittel

Food Pairing setzt neue Akzente, lässt uns Dinge probieren, die wir nicht zusammen erwarten und überrascht dann mit dem vollkommenen Ganzen, mit Geschmack, der völlig überraschend perfekt zu sein scheint. Inzwischen nehmen sich sogar Wissenschaftler dem Thema an. Einem Hype gleich überrollte Food Pairing die Küchen dieser Welt.

Ein Beispiel für Food Pairing – die Erdbeere

Analysiert man den Geschmack der Erdbeere so stellt man primär fest, dass, wie nicht anders zu erwarten, das Fruchtaroma überwiegt. Im Hintergrund kommen Röst-, Käse- und Nussaromen, die von einer Zitrusnote umspielt werden, zur Geltung.

Daraus ergibt sich, dass die rote Frucht aufgrund der Röstaromen mit Schokolade und wegen der Käsearomen mit Parmesan bestens harmoniert. Zitronige Kräuter wie Basilikum wirken dabei in beiden Fällen ergänzend.

Probieren Sie es aus, hobeln Sie ein wenig Parmesan mit der Raspel über Ihre frischen Erdbeeren und geben ein wenig fein geschnittene Basilikumblätter dazu. Probiert man dies, stellt man fest, wie intensiv und gleichzeitig rund der Geschmack ist. Es ist ein Erlebnis.

Klassische und neue Geschmacksduos – Lebensmittel kombinieren nach der Wissenschaft

Einige sich ergänzende Aromen genießen wir schon seit ewigen Zeiten. Den Hintergrund kannte man nicht, es schmeckte einfach gut. Niemand hatte sich die Frage gestellt, warum denn salzige Erdnüsse auf fast jedem Bartresen stehen und besonders gut zu Bier schmecken. Dank Food Pairing kennen wir nun das Geheimnis: Das Salz der Erdnüsse reduziert den bitteren Hopfengeschmack. Und wieso nimmt man ein wenig Salz, bevor man in die Zitrone zum Tequila beißt? Oder, was hat es mit den berühmten Salzzitronen auf sich? Ganz einfach: Saures wird sanfter, das Salz mildert die Säure.

Einen Versuch, den man unbedingt machen sollte: an ein Gericht, das Knoblauch und eventuell auch Chili enthält, eine kleine Menge frisch gemahlener Vanille geben oder kurz eine Vanilleschote mitkochen. Das Vanillearoma nimmt dem Chili sowie dem Knoblauch die Spitzen, macht beide feiner, salonfähig und elegant, in dem es den Aromenkanon komplementiert. Auch, wenn es auf den ersten Blick so aussieht, es handelt sich nicht um einen Kontrapunkt, sondern um, wie es Food Pairing Spezialisten nennen, konträre Harmonie. Wenn Sie es ausprobieren möchten, finden Sie weiter unten das Rezept.

Sieben Aromagruppen bilden die Basis beim Food Pairing

Ausgehend von den chemischen Verbindungen, aus denen die Lebensmittel aufgebaut sind, ergeben sich sieben Geschmacksrichtungen. Für Food Pairing Gerichte sollte man Lebensmittel kombinieren, die derselben Gruppe angehören. Sie ergänzen sich.

• fruchtig und säuerlich
• frisch und blumig
• zitrus- und kräuterartig
• herb und holzig
• vanilleartig und rauchig
• würzig und zimtig
• röstartig und erdig

Karamellsoße und Popcorn, das kennt man. Dass aber ein Steak, da es zur selben Gruppe, nämlich den röstartigen und erdigen Aromen, gehört, von diesen Zutaten zum geschmacklichen Highlight geadelt wird, das erwartet man so nicht.

Hier ist unser Menü; die einzelnen Gänge kombinieren fantastische Food Pairing Gerichte und es lohnt sich, diese auszuprobieren:

Ein Menü, das die Geschmacksnerven tanzen lässt

Wenn wir Sie neugierig gemacht haben und Sie Ihre Gäste tief beeindrucken wollen, dann empfehlen wir Ihnen folgendes Menü, das mit ungewöhnlichen Kombinationen ganz ungeahnte Geschmackserlebnisse zaubert, die erstaunen und faszinieren.

Appetizer – Kaviar auf weißer Schokolade.

Dazu einfach weiße Kuvertüre schmelzen und zu dünnen Talern erstarren lassen. Darauf jeweils eine Löffelspitze Kaviar setzen.

Vorspeise – Malfatti alla Gamberi mit Zimt

Die geputzten Garnelen in neutralem Öl mit Knoblauchzehen, Chilischoten sowie einer Vanilleschote anbraten. Anschließend gibt man eine Prise Ceylonzimt, den man ganz einfach in einer Gewürzreibe, zerkleinern kann, hinzu. Mit ein wenig feuchtem Meersalz aus einer speziellen Salzmühle von Peugeot werden Garnelen gewürzt, bevor diese auf einer kleinen Menge Malfatti mit Olivenöl angerichtet werden.

Rindersteak mit Popcorn, Karamellsoße und Kräuterquark als Kontrapunkt – für 2 Personen

• 1 Bund Kräuter für grüne Soße
• 250 g Quark
• 3 EL Olivenöl
• Abrieb einer halben Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 1 doppeltes Steak, idealerweise Chateaubriand, mit 400 bis 600 g
• 1 EL Butterschmalz
• 50 g Zucker
• 150 ml Sahne
• Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt Flakes
• 2 EL Öl
• 50 g Popcornmais

Ein Bund „gemischte Kräuter für grüne Soße“ fein hacken. Etwas Olivenöl mit 250 Gramm Quark, dem Abrieb einer halben Zitrone und etwa Salz und Pfeffer verrühren, dann die Kräuter unterheben.

Das Steak in Butterschmalz scharf anbraten, bis es sich vom Pfannenboden löst. Besonders gut gelingt das in einer schweren Gusseisenpfanne beispielsweise von Skeppshult oder Le Creuset. Dann wenden und die zweite Seite ebenso braten, dabei aber die Hitze etwas reduzieren. Für ca. 15 bis 20 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad bei 100 °C in den Backofen stellen.

In einer weiteren Pfanne den Zucker ohne zu rühren golden karamellisieren lassen. Dann mit der Sahne ablöschen. Köcheln lassen, bis alles verflüssigt ist.

In einem großen Topf mit Deckel einen Esslöffel neutrales Öl sowie eine Prise Salz erhitzen und ca. 50 Gramm Popcornmais zufügen. Schnell den Deckel auflegen und warten, bis die Körner geplatzt sind.

Das Steak in dünnen Tranchen mit etwas Fleur de Sel / Maldon Salz bestreut zusammen mit Popcorn, Karamellsoße sowie etwas Kräuterquark auf zwei Tellern anrichten.

Nachtisch – Mousse au Chocolat mit Tropea Zwiebeln

Es hört sich sonderbar an, aber wer es probiert hat, ist hingerissen. Dazu wird eine normale Schokolandemousse hergestellt. Tropea Zwiebeln würfelt man fein und brät sie in einer beschichteten Pfanne, etwa einer Aluguss-Pfanne von Gastrolux, sanft mit einer Spur Salz in wenig Öl an und gibt sie ausgekühlt über die Mousse.

Hier halten sich Harmonie und Kontrapunkte die Waage und erzeugen ein spannendes Geschmackserlebnis. Kühl serviert entfaltet es erst am Gaumen sein ganzes Aroma.

Mut und Kreativität

Die Food Pairing Gerichte werden Ihre Gäste begeistern. Ein solches Mahl, das Mut und Kreativität erfordert, belohnt mit neuen Geschmäckern. Sicher wird dieses Menü zu einem unvergesslichen Ereignis, da hier neue Wege beschritten werden.

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