Richtig braten
Richtig braten in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen
Beim richtigen Braten bildet sich ein leckerer Geschmack, Lebensmittel behalten den größten Teil der Nährstoffe und Vitamine. Es entstehen Röstaromen und das natürliche Aroma bleibt erhalten. Für das Braten sind die richtige Brattemperatur, geeignete Bratfette und die passenden Bratpfannen oder Bräter wichtig.
Viele Bratergebnisse können mit beschichteten Pfannen und Brätern nicht oder nur eingeschränkt erreicht werden. Röstaromen und Krusten bilden sich nicht so gut. Lebensmittel verlieren beim Braten mehr Flüssigkeit. Nicht beschichtetes Kochgeschirr ist "hart aber ehrlich". Sie erziehen zu einem richtigen Bratverhalten und ermöglichen ein besonders gutes Anbraten, das für die Röstaromen nötig ist. Bei Fleisch und Fisch verhindert die entstehende Kruste das Austreten von Flüssigkeit, dass Ergebnis bleibt saftig. Die besten nicht beschichteten Pfannen sind Eisen- und Gusseisen Pfannen. Sie sind ideal für Fleisch, Bratkartoffeln, Spiegeleier, Schnitzel, ...
Inhalt
1 Welche Pfanne für was?
2 Braten in nicht beschichteten Pfannen
3 Braten in Antihaft beschichteten Pfannen
4 Wissenswertes zu Bratpfannen
5 Richtig Braten & Brattemperatur
6 Bratentipps: Fleisch, Spiegelei, ...
Durch das richtige Braten werden Nährstoffe und der natürliche Geschmack der Lebensmittel geschont. Das Überhitzen von Lebensmitteln wird vermieden und so die Bildung von ungesunden Stoffen verhindert. Fleisch und andere Lebensmittel gelingen am besten in guten Pfannen oder Brätern. Durch gleichmäßige Brateigenschaften wird das gesunde Braten bei geringerer Herdleistung möglich. Gute Bratpfannen und Bräter müssen zur Herdart und zum persönlichen Bratverhalten passen, um das richtige Bratergebnis zu erzeugen. Informationen zu guten Pfannen und Brätern. Die perfekten Pfannen für Fleisch sind Gusseiserne Pfannen.
Deutsche lieben es in der Pfanne heiß, leider meistens zu heiß! Durch zu hohe Temperaturen werden Lebensmittel überhitzt und das Essen brennt in nicht beschichtetem Kochgeschirr an. Außerdem gehen durch längeres Braten mit hoher Hitze in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen wichtige Nährstoffe verloren. Beschichtete Pfannen "retten" zwar das Essen, da sie das Anbrennen verhindern, dadurch haben aber die meisten Hobbyköche verlernt, richtig zu braten. Das Ergebnis ist nährstoffarmes, fades Essen mit wenig natürlichem Geschmack und trockenes Fleisch und überhitzte Fette, die gesundheitlich bedenklich sind!
Welche Pfanne für was?
Eine gute Pfanne erleichtert das Braten und führt zu besseren Bratergebnissen. Einfache Pfannen haben eine ungleichmäßige Wärmeverteilung und schlechte Anbrateigenschaften. Hauptsächlich wird zwischen Antihaft beschichteten und nicht beschichteten Pfannen unterschieden.
Antihaft beschichtete Pfannen eignen sich vor allem für Lebensmittel, die nur eine geringere Brattemperatur vertragen. Sie sind ideal für Eierspeisen, panierte Lebensmittel, Fisch, Gemüsepfannen und Reisgerichte. Durch die Beschichtung ist zum Braten nur wenig Fett nötig. Antihaft Pfannen werden häufig als Universalpfannen verwendet und hoch erhitzt. Die besten Eigenschaften haben sie beim Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze.
Zu den beliebtesten Antihaft Pfannen gehören Aluguss Pfannen und Keramik Pfannen.
Nicht beschichtete Pfannen ermöglichen mehr Röstaromen und einen intensiveren Geschmack. Das richtige Braten in einer nicht beschichteten Pfanne ist etwas anspruchsvoller. Der Geschmack belohnt aber für die Mühen. Hauptsächlich verwendet werden sie für Fleisch, Bratkartoffeln, Kurzgebratenes und alle Rezepte, die viel natürliches Aroma haben sollen.
Die Pfannen sind für niedrige und mittlere Hitze, aber auch für das Braten auf hohen Temperaturen bei ca. 200 °C und das kurze hoch erhitzen bei über 250 °C geeignet.
Zu den nicht beschichteten Pfannen gehören z. B. emaillierten Pfannen, Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer Pfannen oder geschmiedete Bratpfannen. Besonders für Fleisch und Lebensmittel, die beim Anbraten auf höherer Temperatur leckere Röstaromen entfalten sollen, sind dieses die richtigen Pfannen. Der beste Bratengeschmack wird in den rauen Gusseisen Pfannen oder echten Kupferpfannen erzeugt. Die Eigenschaften der verschiedenen Pfannenmaterialien haben wir hier aufgelistet.
Eisenpfannen
- perfekt zum Anbraten
- schnelle Temperaturveränderung
- Patina erzeugt einen intensiven Bratgeschmack
- geringeres Gewicht als Gusseisen
Emailliertes Gusseisen
- ideal zum Braten und Schmoren
- gute Wärmespeicherung für perfektes Braten
- schöne Farben, ideal zum Servieren
- braten mit Patina möglich
Unbeschichtetes Gusseisen
- ideal zum Anbraten, Braten und Schmoren
- gute Wärmespeicherung für perfektes Braten
- Patina erzeugt einen intensiven Bratgeschmack
Antihaft Aluguss
- ideal für bis mittlere Temperatur
- unkompliziertes, fettarmes Braten
- gute Wärmespeicherung
- Stiftung Warentest Testsieger 03/15
Welche Pfanne wofür?
Eine Bratpfanne aus hochwertiger Herstellung erleichtert das Braten und führt zu besseren Ergebnissen. Einfache Pfannen aus minderwertigem Material haben dagegen eine ungleichmäßige Wärmeverteilung und schlechte Eigenschaften für das Anbraten. Bei Bratpfannen wird zwischen antihaftbeschichteten und unbeschichteten Modellen unterschieden.
Beschichtete Bratpfannen
Antihaftbeschichtete Pfannen eignen sich vor allem für Lebensmittel, die nur eine geringere Brattemperatur vertragen. Sie sind ideal für Eierspeisen, panierte Lebensmittel, Fisch, Gemüsepfannen und Reisgerichte. Durch die Beschichtung ist zum Braten nur wenig Fett nötig. Antihaft-Pfannen werden häufig als Universalpfannen verwendet und hoch erhitzt. Die besten Eigenschaften haben sie allerdings beim Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze.
Unbeschichtete Bratpfannen
Nicht beschichtete Pfannen ermöglichen mehr Röstaromen und einen intensiveren Geschmack. Das richtige Braten in ihnen ist zwar etwas anspruchsvoller, wird aber durch den guten Geschmack am Ende belohnt. Hauptsächlich verwendet werden sie für Fleisch, Bratkartoffeln, Kurzgebratenes und alle Rezepte, die viel natürliches Aroma haben sollen.
Die Pfannen sind für niedrige und mittlere Hitze, aber auch für das Braten auf hohen Temperaturen bei ca. 200 °C oder das kurze Hocherhitzen bei über 250 °C geeignet.
Zu den unbeschichteten Modellen gehören z. B. Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer sowie geschmiedete oder emaillierte Pfannen. Besonders für Fleisch und Lebensmittel, die beim Anbraten auf höherer Temperatur leckere Röstaromen entfalten sollen, sind diese Modelle empfehlenswert. Der beste Bratengeschmack wird bei rauem Gusseisen oder echtem Kupfer erzeugt. Die Eigenschaften der verschiedenen Pfannenmaterialien haben wir hier aufgelistet.
Gute Pfannen erleichtern das richtige Braten. Durch eine gleichmäßige Wärmeverteilung und gute Brateigenschaften unterstützen sie den Geschmack.
Braten in Antihaft beschichtete Pfannen
Beschichtete Bratpfannen eignen sich besonders gut zum Braten auf niedrigen und mittleren Temperaturen (110 bis 175 °C). Vor allem Gemüsegerichte, Eierspeisen und Fisch gelingt in Pfannen mit Antihaft Beschichtung leichter. Hauptsächlich werden beschichtete Pfannen als Universalpfannen eingesetzt. In den Pfannen kann auch auf hoher Temperatur gebraten werden. Obwohl in beschichteten Pfannen nichts anbrennt, sollte trotzdem auf das richtige Bratverhalten geachtet werden. Dadurch behalten Lebensmittel mehr natürlichen Geschmack und gesunde Nährstoffe. Mit Glaskeramik und Induktionsherden ist das Überhitzen schnell passiert, da die Herdleistung bis zu 400 °C ermöglicht.
Ein Vorteil der beschichteten Bratpfannen ist, dass auch ungeübte Köche mit ihnen gute Bratergebnisse erzielen können. Außerdem erleichtern sie das fettreduzierte Braten. Gute Antihaft beschichtete Bratpfannen ermöglichen mehr Röstaromen und halten viele Jahre, selbst wenn sie Kratzer in der Beschichtung haben.
Braten in nicht beschichteten Bratpfannen
Speziell Gerichte mit viel Eiweißen und Proteinen haften in nicht Antihaft beschichteten Pfannen, Töpfen und Brätern am heißen Boden erst an. Dieses ist normal. Ab ca. 80°C geht das Eiweiß von Fleisch eine feste Verbindung mit den Metall Ionen der Pfanne ein. Bei anderen Lebensmitteln ist die Temperatur etwas geringer. Diese Verbindung löst sich wieder, wenn das Bratgut eine ähnliche Temperatur wie die Pfanne angenommen hat. Sobald sich das Bratgut löst, kann es gewendet werden.
Bei der richtigen Brat-Temperatur werden die Nährstoffe und natürliche Geschmackstoffe der Lebensmittel geschont. Wird die Temperatur zu hoch gewählt oder ein nicht hitzefestes Bratfett verwendet, brennen Speisen an. Mit ein wenig Erfahrung beim richtigen Braten wird das Anbrennen verhindert. Gleichzeitig wird dadurch besonders gesund und mit viel natürlichem Geschmack gebraten.
Nicht beschichtete Pfannen eignen sich zum Braten bei niedriger, mittlerer und hoher Hitze. Hauptsächlich werden sie zum Braten auf mittlerer und hoher Hitze verwendet, bei der sie ein besonderes Brataroma erzeugen. Antihaft Beschichtungen verhindern das Anbrennen, aber sie verschlechtern die Bildung von Röstaromen und einer Kruste, die vor dem Austrocknen schützt.
Die beliebtesten nicht beschichteten Pfannen sind Gusseisen Pfannen. In Gusseisen entstehen Bratergebnisse mit einem besonders intensiven Geschmack. Obwohl die Pfannen nicht Antihaft beschichtet sind, brennt es in diesen Pfannen weniger an als in anderen nicht beschichteten Pfannen.
In naturbelassenen Gusseisen Pfannen ohne Emaillierung bildet sich schnell eine Patina, die das Bratergebnis verbessert. Die Patina erzeugt einen natürlichen Antihaft Effekt und verbessert den Bratgeschmack. Zu den besten gehören Skeppshult Pfannen.
Auch in emaillierten Pfannen aus Gusseisen entsteht nach einiger Zeit eine Patina. Es kann in den Pfannen aber auch wie in anderen unbeschichteten Pfannen gebraten werden.
Richtig braten
Das richtige Braten ist in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen ähnlich. Auch in Antihaft beschichteten Pfannen sollte mit den gleichen Temperaturen wie in nicht beschichteten Pfannen gebraten werden, um die Nährstoffe und den natürlichen Geschmack der Lebensmittel zu erhalten. Über den richtigen Zeitpunkt, wann Bratenfett oder Bratenöl in die Pfanne gegeben wird, gibt es viele verschiedene Meinungen. Für Antihaft Pfannen ist es besser, wenn es in die kühle Pfanne gegeben und dann erhitzen wird. Sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, wird es durch Schwenken in der Pfanne verteilt.
Aufgrund von physikalischen Effekten läuft Fett (flüssiges Bratenöl mehr als feste Fette) zum Rand der Pfanne. Dieser Effekt hilft beim fettreduzierten Braten. Um das Fett zum richtigen Zeitpunkt an der richtigen Stelle zu haben, sollte die Pfanne kurz vor Zugabe vom Bratgut geschwenkt werden, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Nach Zugabe des Bratgutes wird die Heizstufe je nach Lebensmittel auf 1/2 bis 2/3 der Leistung reduziert. Anfangs haftet das Bratgut in nicht beschichteten Pfannen an. Nach wenigen Minuten löst es sich von selbst. Nun kann das Bratgut gewendet werden.
Zu hohe Temperatur und falsche Fette sind die häufigsten Gründe dafür, dass Speisen anbrennen. Daher ist es in nicht beschichteten Pfannen besonders wichtig, die korrekte Bratentemperatur einzuhalten. Beschichtete Pfannen verhindern das Anbrennen. Anbrennen ist aber ein Zeichen für zu hohe Hitze, die die Nährstoffe in den Lebensmitteln zerstört. In einer Antihaft beschichteten Pfanne wird nicht angezeigt, dass Lebensmittel überhitzt wurden und damit wertvolle Nährstoffe zergart und verdampft werden. Moderne Herde schaffen es in wenigen Minuten, den Pfannenboden auf bis zu 400 Grad zu erhitzen. Die optimale Brattemperatur der meisten Lebensmittel liegt zwischen 120 und 205 Grad.
Folgende Brat Temperaturen und Zeiten sind zu empfehlen:
| Steak | 205 Grad | 4 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm 2 - 3 Minuten ruhen lassen |
| Schnitzel Natur | 205 Grad | 5 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm |
| Schnitzel paniert | 190 Grad | 4 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm |
| Lammkotelette | 205 Grad | 4 Minuten pro Seite |
|
| Hähnchenbrust / Schnitzel | 190 Grad | 3 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm pro Stück |
| Putenschnitzel | 190 Grad | 3 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm |
| Hackfleisch | 190 Grad | 75 Grad Kerntemperatur |
abhängig von der Zubereitung und ggf. der Pfannengröße |
| Frischer Fisch | 190 Grad | 3 Minuten pro Seite |
ca. 150 Gramm Filet im Stück |
| Gefrorener Fisch | 190 Grad | 6 Minuten pro Seite |
ganze Stücke und Filet |
| Kartoffeln gekocht (Scheiben) |
150 Grad | 15 Minuten | mehrmals wenden |
| Kartoffeln roh (Scheiben) |
150 Grad | 25 Minuten | mehrmals wenden |
| Reispfanne | 150 Grad | 15 bis 30 Minuten | abhängig von den Zutaten, viel rühren |
| Pfannkuchen | 200 Grad | 2 Minuten pro Seite |
|
| Omelette | 120 Grad | 3 Minuten pro Seite |
Omelette aus 2 Eiern |
| Spiegelei | 120 Grad | 2 Minuten |
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Das richtige Fett
Beim Überhitzen von Ölen und Fetten verlieren diese viele ihrer positiven Eigenschaften. Gleichzeitig bilden sich ungesunde Stoffe, wie zum Beispiel Transfette. Reste überhitzter Fette verkleben die Beschichtung und verschlechtern die Antihaft Eigenschaften von Kochgeschirr dauerhaft.
Bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur kann mit Margarine oder Butter gebraten verwendet werden. Beides eignet sich für Fisch, Eier-, Mehl- und Kartoffelspeisen gut und gibt diesen einen leckeren Geschmack. Zum hoch Erhitzen (mehr als halbe Herdleistung) sollten hoch erhitzbares Öle und Hartfette wie Palmin eingesetzt werden. Viele hitzefeste Öle sind raffiniert, also bei hoher Hitze gepresst. So genannte native Öle sind nicht hitzefest und ungeeignet zum Anbraten und Braten bei höherer Temperatur.
Ein häufiger Bratfehler: Olivenöl ist in den meisten Fällen nicht zum hohen Erhitzen in Bratpfannen geeignet. Zum Braten ist Olivenöl nur dann zu empfehlen, wenn ausdrücklich "hocherhitzbar" auf der Flasche steht. Dieses ist in der Regel nur bei raffiniertem Olivenöl der Fall! Befindet sich lediglich der Vermerk "zum Braten geeignet" auf dem Öl ist dieses meistens nur bis 150 Grad hitzebeständig und damit auch nur für Spiegeleier und Gemüse bei bei maximal der Hälfte der Herdleistung geeignet. Wir empfehlen hoch erhitzbares Rapsöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl zum Braten.
Flüssige Bratenöle laufen in guten Bratpfannen meistens beim Erhitzen zum Pfannenrand. Bei festen Fetten tritt dieses nicht so intensiv auf. Der Pfannenboden sollte vor der Zugabe von Lebensmitteln gleichmäßig leicht mit Bratfetten bedeckt sein. Hierzu wird die Pfanne kurz vor der Zugabe der Lebensmittel geschwenkt.
Fleisch saftig braten
Damit Fleisch das richtige Aroma erhält, muss es zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze scharf angebraten werden. Bei diesem Prozess bildet sich eine Kruste und Röstaromen. Fleisch und Bratkartoffeln derhalten die typische Bräunung. Am besten geeignet zum saftig braten ist eine nicht beschichtete Bratpfanne.
Der richtige Zeitpunkt um Fleisch in die Pfanne zu geben ist, wenn sich auf der Oberfläche des Bratöles leichte Wellen bilden. Die Pfanne hat dann eine Hitze von ca. 150 bis 200 Grad Celsius. In einer nicht beschichteten Bratpfanne bleibt das Fleisch erst am Boden der Pfanne haften. Sobald das Fleisch die richtige Temperatur erreicht und sich die wichtigen Geschmacksstoffe gebildet haben, löst sich das Fleisch von alleine und kann gewendet werden. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann die Pfanne in den Backofen gestellt werden, um dort durchzugaren. Auf diese Weise geht nur wenig Bratensaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.
Je nach Geschmack wird Fleisch oder Geflügel mit verschiedenen Gar-Graden aus der Pfanne genommen. Gar-Grade sind blutig (Englisch), medium rare, medium, medium well bis well done (durchgebraten). Wichtig ist die Kerntemperatur. Um den richtigen Zeitpunkt hierfür zu ermitteln benötigt man einiges an Erfahrung und am besten ein Grill Thermometer wie den Steak Champ. Vor allem Steak sollte nach dem Braten noch etwas ruhen, um den perfekten Geschmack zu erhalten. Die jeweils richtige Kerntemperatur für die 5 Gar-Grade finden Sie über den vorangegangenen Link zum Grill Thermometer.
Am besten eignet sich zum Braten von Fleisch Rapsöl oder Sonnenblumenöl in Kombination mit einer Gusseisernen Bratpfanne. Wird Fleisch nicht im Backofen weiter gegart, sollte die Bratentemperatur nach dem Anbraten von beiden Seiten auf ca. 2/3 der Herdleistung reduziert werden. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Fleisch sollte auf dem Herd nicht zu lange gebraten werden, damit es nicht faserig wird.
Durch das Braten von Fleisch in einer Grillpfanne ist das fettreduzierte Braten besonders einfach. Die ungesunderen Fleischfette tropfen ab, verdampfen und geben das Aroma zurück an das Fleisch, das dadurch trotzdem saftig bleibt. Fleisch wie auch Bratkartoffeln erhalten in nicht beschichteten Pfannen ein wesentlich intensiveres Aroma als in einer Antihaft beschichteten Bratpfanne.
Spiegeleier braten
Besonders bei Spiegeleiern und Omelette treten bei den ersten Bratversuchen in nicht beschichteten Pfannen häufig Probleme auf. Eierspeisen sollten bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur gebraten werden. Bei zu hoher Temperatur brennen sie in nicht beschichteten Pfannen an. Am einfachsten gelingen Spiegeleier in Antihaft Pfannen. Den besseren Geschmack erhält man in nicht beschichteten Bratpfannen. Zum Erwärmen die Pfanne maximal auf 2/3 der Leistung erhitzen. Nach ein bis zwei Minuten die Herdleistung auf 1/3 bis maximal 1/2 reduzieren.
Braten mit Wasser
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wenn auf Fett verzichtet werden soll kann zum besonders fettreduzierten Braten Wasser statt Fett verwendet werden. Beim Braten mit Wasser muss der Pfannenboden immer mit einer ausreichenden Menge Wasser gefüllt sein. Hierfür eignen sich Antihaft beschichtete Pfannen besonders gut. Die Temperatur sollte beim Braten mit Wasser etwas niedriger gewählt werden, als beim Braten mit Fett in einer nicht beschichteten Pfanne.
Beschichtete Pfannen reinigen
Durch die Beschichtung klebt nichts an und die Reinigung ist besonders einfach. Nach der Benutzung sollten die Bratpfannen mit der Bürste gereinigt werden. Eine Reinigung in der Geschirrspüle ist auch möglich, wir raten wie die meisten Hersteller aber davon ab. Gelegentlich sollten beschichte Pfannen nach dem Spülen mit ein paar Tropfen Speiseöl eingerieben werden um die Beschichtung zu pflegen.
Nicht beschichtete Pfannen reinigen - Gusseisen, Silargan, Emaille und Edelstahl
Hat sich etwas in diesen Pfannen festgesetzt, löst es sich am einfachsten, wenn die Pfanne im noch warmen Zustand mit etwas Wasser befüllt und auf die noch warme Herdplatte gestellt wird. Nach wenigen Minuten hat sich der größte Teil der festgesetzten Reste angelöst und kann leicht ausgespült werden.